Pasta per Pizza

La pizza fatta in casa può essere buonissima anche senza impastare per ore o riempire la cucina di farina. Il vero segreto non è usare tanto lievito: sono soprattutto il rapporto tra acqua e farina, il tempo di riposo e una buona gestione dell’impasto a fare la differenza.

Con questa ricetta ottieni un impasto versatile, morbido e facile da lavorare, adatto sia alla pizza in teglia sia a una pizza più sottile. La quantità di lievito è contenuta e il riposo permette all’impasto di sviluppare una buona struttura e un sapore più equilibrato. Le ricette e le guide sulla pizza fatta in casa confermano infatti l’importanza di scegliere una farina adatta, dosare correttamente l’acqua e rispettare i tempi di lievitazione.

Ingredienti

Per circa 3 pizze tonde oppure 2 pizze in teglia:

• 500 g di farina per pizza, preferibilmente di buona forza
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 3 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 15 g di olio extravergine d’oliva

Questa quantità d’acqua corrisponde a un’idratazione di circa il 65%, un livello abbastanza gestibile anche per chi prepara l’impasto a mano. Impasti più idratati possono diventare più soffici e alveolati, ma richiedono una farina capace di assorbire bene l’acqua e una maggiore esperienza nella lavorazione.

Come preparare la pasta per pizza

1. Sciogli il lievito

Versa circa 280 ml dell’acqua in una ciotola capiente e aggiungi il lievito.

Mescola per qualche secondo.

Tieni da parte il resto dell’acqua: potrai aggiungerla gradualmente durante la lavorazione.

2. Aggiungi la farina

Versa circa metà della farina nella ciotola e inizia a mescolare con un cucchiaio o con le mani.

Quando la farina ha assorbito l’acqua, aggiungi gradualmente quella rimasta.

Non avere fretta di aggiungere tutta la farina contemporaneamente.

3. Inserisci il sale

Quando l’impasto comincia a prendere forma, aggiungi il sale.

Continua a lavorarlo fino a quando l’acqua viene assorbita e l’impasto appare più uniforme.

4. Aggiungi l’olio alla fine

Versa l’olio extravergine d’oliva poco alla volta.

Continua a impastare finché l’olio è completamente incorporato.

A questo punto l’impasto dovrebbe risultare morbido, elastico e leggermente appiccicoso, ma non liquido.

Non aggiungere immediatamente altra farina solo perché si attacca alle mani: un impasto con una buona quantità d’acqua può essere inizialmente più difficile da gestire.

5. Fai riposare l’impasto

Forma una palla e sistemala in una ciotola leggermente unta.

Copri con un coperchio o pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Dopodiché trasferisci la ciotola in frigorifero per 12-18 ore.

La lievitazione lenta non è obbligatoria per preparare una buona pizza, ma è un’ottima scelta quando vuoi organizzarti il giorno prima e ottenere un impasto più sviluppato.

6. Riporta l’impasto a temperatura ambiente

Il giorno successivo tira fuori l’impasto dal frigorifero.

Dividilo in 3 parti uguali e forma dei panetti.

Copri nuovamente e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, o finché i panetti appaiono gonfi e rilassati.

Il tempo effettivo dipende molto dalla temperatura della cucina.

Come capire se l’impasto è pronto

Non guardare soltanto l’orologio.

Un impasto pronto per essere steso dovrebbe apparire:

• più gonfio;
• morbido;
• elastico;
• pieno di piccole bolle;
• meno teso rispetto a subito dopo la formatura.

Premendo delicatamente un dito sulla superficie, l’impasto dovrebbe reagire lentamente.

Se torna immediatamente alla posizione iniziale, potrebbe avere bisogno di altro riposo.

Se invece collassa facilmente, potrebbe essere arrivato troppo avanti con la lievitazione.

Come stendere la pizza senza rovinarla

Rovescia delicatamente un panetto su un piano leggermente infarinato.

Allargalo con i polpastrelli partendo dal centro e spostando l’aria verso l’esterno.

Evita di schiacciare completamente il bordo.

Quella zona può diventare il cornicione durante la cottura.

Per una pizza tonda, continua ad allargare l’impasto fino a raggiungere lo spessore desiderato.

Se l’impasto tende a restringersi subito, non forzarlo.

Lascialo riposare altri 10-15 minuti e prova nuovamente.

Questo significa che il glutine è ancora troppo teso.

Pizza in teglia: un metodo ancora più semplice

Se preferisci una pizza soffice e non vuoi preoccuparti troppo della forma, la teglia è una scelta eccellente.

Ungi leggermente la teglia, trasferisci l’impasto e allargalo delicatamente con le dita.

Se non arriva subito agli angoli, aspetta 10 minuti e riprova.

L’impasto si rilasserà e sarà molto più facile da stendere.

Le versioni in teglia spesso utilizzano idratazioni relativamente elevate proprio per ottenere una struttura morbida e ariosa.

Il forno deve essere molto caldo

Preriscalda il forno al massimo della temperatura disponibile.

Per un normale forno domestico, 250°C è un buon punto di partenza.

Se utilizzi una pietra refrattaria o una superficie adatta alla cottura della pizza, lasciala riscaldare bene prima di infornare.

Il tempo di cottura dipenderà dal tipo di forno, dallo spessore dell’impasto e dalla quantità di condimento.

Una pizza sottile può richiedere soltanto pochi minuti in un forno molto caldo, mentre una pizza in teglia più spessa avrà bisogno di più tempo.

Perché la pizza rimane dura?

Se il risultato è duro o secco, controlla soprattutto questi punti.

Troppa farina

Aggiungere farina continuamente durante la lavorazione può rendere l’impasto più asciutto.

Poco riposo

Un impasto ancora teso è difficile da stendere e può risultare meno piacevole dopo la cottura.

Cottura eccessiva

Più a lungo rimane in forno, maggiore sarà la perdita di umidità.

Forno non abbastanza caldo

Se il forno è poco caldo, la pizza può richiedere una cottura più lunga e finire per asciugarsi.

Perché l’impasto non cresce?

La lievitazione dipende soprattutto da lievito, temperatura e tempo.

Se la cucina è fredda, l’impasto può avere bisogno di molto più tempo rispetto a quello indicato nella ricetta.

Non aggiungere automaticamente altro lievito.

Prima controlla la temperatura dell’ambiente e aspetta.

Le indicazioni basate esclusivamente su un numero fisso di ore possono essere fuorvianti perché la velocità della lievitazione cambia con la temperatura. Anche le ricette di lunga lievitazione riportano tempi diversi proprio in funzione del metodo e della temperatura utilizzati.

Posso preparare l’impasto senza planetaria?

Sì.

Per questa quantità, le mani sono sufficienti.

Puoi iniziare mescolando con un cucchiaio e poi passare all’impasto manuale.

Non è necessario impastare continuamente per mezz’ora.

Puoi anche utilizzare brevi pause: impasta per qualche minuto, lascia riposare l’impasto e poi riprendi.

Il riposo permette alla farina di assorbire l’acqua e all’impasto di diventare progressivamente più facile da gestire.

Posso usare meno lievito?

Sì, soprattutto se vuoi allungare la fermentazione.

Esistono impasti con quantità molto basse di lievito e riposi di 24-48 ore, ma in questi casi bisogna adattare temperatura, quantità di lievito e forza della farina. Non basta semplicemente diminuire il lievito mantenendo identici tutti gli altri tempi.

Posso usare la farina 00?

Sì, ma è importante scegliere una farina adatta al metodo che vuoi utilizzare.

Per una lievitazione relativamente breve, una farina 00 specifica per pizza può essere sufficiente.

Per impasti molto idratati o con lunghe fermentazioni, è preferibile una farina più forte, capace di sostenere la struttura dell’impasto. Le guide tecniche sulla pizza indicano proprio la forza della farina come elemento importante quando aumentano idratazione e tempi di lievitazione.

Posso congelare i panetti?

Sì.

È preferibile congelare i panetti dopo la prima fase di lievitazione, ben chiusi in contenitori o sacchetti adatti al freezer.

Per utilizzarli, trasferiscili in frigorifero per lo scongelamento e poi lasciali tornare a temperatura ambiente prima di stenderli.

La consistenza potrebbe essere leggermente diversa rispetto a un impasto utilizzato fresco, ma è una soluzione pratica quando vuoi preparare più impasto in una volta.

Un impasto, tante possibilità

La cosa più utile di questa pasta per pizza è la sua versatilità.

Puoi usarla per preparare:

• pizza Margherita;
• pizza bianca;
• pizza con verdure;
• focaccia;
• pizzette;
• calzoni;
• pizza in teglia.

La base rimane la stessa: cambiando forma, spessore e condimento puoi ottenere risultati molto diversi.

Le 5 cose da ricordare

Se vuoi una buona pizza fatta in casa, non complicarti troppo la vita.

Ricorda soprattutto:

1. Misura l’acqua e la farina con una bilancia.
2. Non aggiungere farina in eccesso durante la lavorazione.
3. Dai all’impasto il tempo necessario per rilassarsi e lievitare.
4. Adatta i tempi alla temperatura della cucina, non solo all’orologio.
5. Preriscalda molto bene il forno prima di cuocere.

La pizza fatta in casa non richiede necessariamente tecniche professionali. Richiede soprattutto buoni ingredienti, proporzioni equilibrate e un po’ di pazienza.

Una volta imparato a riconoscere quando l’impasto è pronto, diventa molto più semplice ottenere una pizza morbida, ben alveolata e dorata senza dover seguire alla cieca un numero di ore preciso.